El restaurante Noor, en Córdoba, es un referente de la alta cocina bajo la dirección del chef Paco Morales, quien ha logrado tres estrellas Michelin gracias a su dedicación por revivir los sabores de Al-Ándalus. Morales, desde que abrió Noor en 2016, ha trabajado para llevar la esencia culinaria del siglo X al siglo XXI, como él mismo ha expresado: «Cada día imagino que cocino para Abderramán III en Medina Azahara».
Una de las tradiciones más queridas en Noor es la comida del personal. Cada sábado, el equipo de cocina, liderado por la jefa Paola Gualandi, se reúne para planificar los menús de la semana siguiente. «Buscamos siempre un equilibrio entre hidratos y proteínas. Y al tener solo seis servicios a la semana, podemos ofrecer una cocina más fresca», comenta Morales. En esta ocasión, el equipo ha decidido compartir la receta de su bacalao con tomate, un plato sencillo pero lleno de sabor.
Receta de bacalao con tomate
Ingredientes:
- Bacalao
- Tomate
- Ajo
- Cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Pasos:
- Cortar el bacalao en raciones del tamaño deseado.
- Desalar el bacalao: Sumergirlo en agua fría y cambiar el agua cada 6-8 horas durante 12-24 horas, según el grosor. Retirar y reservar.
- Cortar el ajo y la cebolleta en juliana.
- En una sartén, añadir aceite de oliva virgen extra y pochar el ajo y la cebolleta a fuego lento.
- Cortar el tomate en mirepoix y añadirlo al sofrito, dejando que se cocine a fuego lento.
- Ajustar el punto de sal del sofrito.
- Cubrir el bacalao con el sofrito para que absorba los sabores.
- Hornear a 180°C durante 7 minutos.
- Servir inmediatamente después de sacarlo del horno.
Este plato es un ejemplo de cómo Noor lleva la sofisticación a la sencillez, incluso en la comida interna del restaurante.
